Des chocolats de Noël…

« La vie c’est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. »

Forest Gump

La fabrication des chocolats est devenue depuis quelques années une passion durant les fêtes de fin d’année.

Au lait, au dulcey®, noir, en fritures ou garnis… les possibilités sont infinies…

Il existe d’ailleurs de plus en plus de moules très simples d’utilisation, qui permettent même à un.e amateur.e ou à un.e curieux.se de réaliser des boîtes de chocolats divins qui en mettront plein la vue à tous les invités.

Pour ma part, j’utilise des moules en silicone que je préfère pour le démoulage.

Capture d_écran 2017-12-19 à 14.04.52
Chocolats Dulcey® & Grué de cacao façonnés dans des moules à muffins en silicone

Les techniques de préparation du chocolat sont pourtant très précises (comme toute ce qui concerne la pâtisserie) et je vous invite, avant la réalisation de vos chocolats, à vous munir d’un thermomètre alimentaire (à sonde ou à visé laser), d’un cul-de-poule ou d’un saladier, une maryse, ainsi que d’une casserole (pour le bain marie).

Il vous faudra également un récipient avec de l’eau fraîche et, selon votre choix de chocolat, une grille pâtissière ainsi qu’un pinceau.

Et le plus important, le choix de votre/vos chocolats : je n’utilise que du chocolat de la marque Valhrona®, qui est un excellent chocolat de couverture pour son goût, et qui a également une texture très fluide et simple à travailler.

Le Tempérage du chocolat :

Il est indispensable pour obtenir des chocolats lisses, brillants et attrayants.

Pour cela, chaque chocolat (noir, lait ou blanc) doit suivre une courbe très précise de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao qu’il contient.

Pour cela, vous disposez de plusieurs méthode :

  • tablage,
  • bain marie,
  • l’ajout de Micryo®…

A vous de choisir celle que vous préférez adopter.

Pour ma part, c’est la bonne vieille technique du bain marie, avec le tempérage surveillé au thermomètre à sonde.

Courbes de Tempérage :

Capture d_écran 2017-12-19 à 16.37.11

Dans un premier temps, une fois que le chocolat est à température de travail, remplir les moules avec un pinceau puis les retourner sur une grille afin que l’excédant coule. Quand la première couche est dure, effectuez le même travail une seconde fois pour consolider la coque de votre chocolat.

Dans le même temps, vous pouvez lancer votre ganache ou votre garniture pour avoir tous vos éléments fins prêts.

Ici, j’ai fait une ganache « tant pour tant » crème fraîche et Pralinoise®. J’y ai ensuite incorporé du pralin pure parce que je suis gourmande et j’aime quand il y a de la texture.

Il faut laisser cette ganache se retomber en température tranquillement et gagner en épaisseur.

Garnir les chocolats :

Pour cela, quand la ganache est prête et que les coques ont durcis au réfrigérateur (compter environ de 30 mintutes à 1h) vous pouvez garnir vos empreintes (j’effectue cette manipulation avec une poche à douille pour être plus précise, mais encore une fois, à vous de voir et de trouver la technique qui vous correspond le mieux).

Attention, il va falloir ensuite les refermer avec une dernière couche de chocolat donc laissez la place dans les moules pour réaliser cette étape !

Une fois les chocolats remplis, procédez à un nouveau tempérage et à la fermeture des chocolats.

Même si l’envie d’en croquer un va devenir compulsive, il va encore vous falloir patienter 1h30 le temps de la prise au froid.

Conservation :

Le chocolat non fourré se conserve très bien à une température de 16 à 18°C dans un endroit sec et à l’abri de la lumière, durant de long mois. Néanmoins, si vous avez réalisé des chocolats avec de la ganache, il faut les consommer rapidement car ils contiennent de la crème fraîche qui est un produit frais. Je vous invite à ne pas dépasser une semaine ou deux de conservation.

Généralement, ils seront dévorés avant…

Capture d_écran 2017-12-19 à 14.04.25