Comment j’ai passé mon CAP Pâtisserie en candidat libre

En reconversion professionnelle ou simplement par goût du challenge, voici mes conseils et le récit de mon expérience personnelle, pour mener à bien cette épreuve Herculéenne.

“Rien n’est donné. Tout est à prendre – à apprendre.”
Edmond Jabès De l’intension à l’action:

Durant sa vie professionnelle, nombreuses sont les personnes insatisfaites de leur job, qui souhaitent relever des nouveaux défis et se prouver qu’ils sont toujours capables de se dépasser.

Faisant partie de ces personnes, j’ai décidé, (de façon très spontanée) à l’automne 2016 de me documenter sur les choses à faire pour m’inscrire et passer cet examen.

Step 1 : l’inscription sur internet

Il ne faut pas se louper. Il n’y a qu’une fenêtre de tir possible par année, c’est en automne (pour la plupart des académies, vers octobre. En fonction de chaque académie , il vous faut vous rendre sur leur site internet (www.ac-« le nom de votre académie ».fr) et remplir un formulaire de « pré-inscription » en y inscrivant vos données personnelles.

C’est le moment de choisir quelles matières vous souhaitez passer à l’examen. En effet, si vous êtes détenteur d’un CAP ou diplôme de niveau supérieur, vous n’aurez l’obligation de ne passer que les épreuves relatives à la pâtisserie.

[Je vous invite néanmoins à réfléchir, (plus longuement que moi sur cette question) car si vous avez des facilités dans les matières générales, elles pourraient vous permettre de cumuler des points supplémentaires pour votre moyenne finale.]

Step 2 : la confirmation par courrier

Suite à votre inscription, vous recevrez, environ 1 mois après, une lettre de confirmation de votre académie. Vous devrez en vérifier le contenu (et le modifier si nécessaire) puis le renvoyer de manière définitive au rectorat avec un justificatif d’identité et un chèque pour payer votre inscription (de mémoire, c’était environ 5€).

Attention, vous disposez de très peu de temps pour agir, soyez réactif!!

Suite à cela, le rectorat va vous faire parvenir (vers janvier) la liste des 3 thèmes de l’année pour le décor des entremets. À vous les dessins au cornet et les fleurs en pâte d’amande…

Pour la convocation :

Elle peut arriver de mi-mars à mai par courrier. (sachant que les épreuves sont de mai à fin juin en France métropolitaine).

Gardez-là précieusement jusqu’au jour-J !

Step 3 : Trouver le détail des épreuves

Alors, si vous êtes autodidactes, mais que vous avez déjà obtenu un diplôme supérieur ou égal à un CAP, vous n’aurez l’obligation de passer que les matières professionnelles. Elles sont au nombre de 3 :

  1. EP1/UP1 – approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie, coefficient 3, durée de l’examen : 2h
    Ici c’est un écrit qui se divise en plusieurs modules. chacun d’eux traitent des techniques de pâtisserie, de l’environnement professionnel ou encore de comment gérer ses stocks ou sa future entreprise. Tout cela est rattaché à un modèle de départ, sur une entreprise existante ou fictive, dans laquelle un personnage est engagé. Vous devez vous mettre dans la peau de cette personne et fournir les réponses demandées.
  2. EP1/UP1 – Vie sociale et professionnelle ,  coefficient 1, durée de l’examen 1h
    Cette épreuve est plus axée sur les risques et la vie liés au travail dans des mises en situation diverses.
  3. EP2/UP2 – fabrication de pâtisseries, coefficient 11, durée 6h (prévoir la journée)
    La journée la plus redoutée de votre année (en terme de stress et de fatigue) et surtout celle qui a le plus gros pouvoir décisionnel sur l’obtention de votre diplôme.
    C’est la réalisation de quatre préparations de pâtisserie en un temps donné entrecoupée par des oraux avec les membres du jury.
    Je vais vous la détailler dans mon step 6 (oui oui, elle vaut tout un paragraphe, vous allez voir!)

Step 4 : trouver comment s’auto-former

Pour ma part, j’ai commencé à fouiner sur internet pour essayer de me mettre en contact avec de nombreuses personnes dans ma situation.

Et oui… Il y en a plus que vous le pensez !!

N’hésitez pas à utiliser les réseaux sociaux. De nombreux groupes d’entraide s’y trouvent, avec l’avis de professionnels, ainsi que les astuces de futurs et anciens candidats.

Vous trouverez également beaucoup d’informations dans les annales des épreuves des années précédentes qui sont en ligne sur divers sites internet.

Je vous conseille également de vous munir de livres de formation. Pour moi, j’ai opté pour

  • Le libre du Pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre
  • Passez votre CAP de Pâtisserie avec Michel et Augustin 
  • Et un milliard d’autres ouvrages sur la pâtisserie que j’ai chez moi et que j’adore feuilleter

Vous devrez apprendre tout le contenu du premier ouvrage pour les matières écrites ainsi que pour les oraux lors de l’épreuve pratique. Vous devrez connaître sur le bout des doigts tous les sujets rattachés à la pâtisserie ainsi qu’aux matières premières, au matériel, au laboratoire…

Step 5 : Le matériel indispensable et la tenue à avoir pour le grand jour

Pour la tenue, c’est assez simple, elle se compose d’une toque, d’une veste de cuisine, d’un pantalon de cuisine et de chaussures de sécurité. Choisissez à votre guise dans un magasin spécialisé et surtout prenez des chaussures bien confortables, que vous avez portées préalablement chez vous pour un entraînement.

Pour le matériel, je vous laisse aller voir sur ce site, il offre une liste très détaillée et imagée qui vous aidera beaucoup : Liste du matériel

Step 6 : l’épreuve pratique

Vous arrivez à 7h30 – Vous avez 30 min pour vous changer, monter dans le labo et désinfecter vos ustensiles et votre plan de travail.

Ensuite, préparez-vous, vous avez 30 min pour rédiger un ordonnancement (ou organigramme) de votre journée (un genre de planning de 1/2 heures par 1/2 heure). Il vous faudra être ordonné et logique lors de la réalisation de ce dernier (en plus c’est des points facilement gagnés).

Organigramme CAP
Organigramme CAP

Puis, vous avez 6h de temps pour organiser et effectuer 4 préparations de pâtisserie et les présenter aux membres du jury.

Ces préparations font parties des quatre familles de la pâtisserie :

  • Les entremets
  • Les tartes ou tartelettes
  • Les viennoiseries
  • Les pâtes feuilletée ou de pâte à choux

Je vous conseille de réaliser en amont (chez vous, ou mieux encore, à travers des stages en entreprise) au minimum 5 journées d’examens blancs pour vous préparer aux conditions et à la cadence requise le jour-J.

Voici quelques exemples de CAPs blancs réalisés à domicile:

  1. Tarte tutti-frutti / Paris-Brest Individuels / Brioches diverses / Entremet au chocolat.

2. Tarte abricot&pistache / Religieuses à la framboise / Brioche suisse / Moka au café.

3. Tartelette banane&chocolat / Mille feuille / Navettes&pain-au-lait / Entremet framboise

4. Tarte Tutti/frutti / chaussons aux pommes / brioches au sucre / Entremet aux fruits

5. Vrac : d’autres réalisations

Allez, ne désespérez pas, si vous travaillez, vous pouvez le faire ! Tout s’apprend.

Je suis partie avec ma simple volonté et 7 mois plus tard, j’obtenais mon diplôme !!