Pour les grand(e)s gourmand(e)s et les incorrigibles dépendant(e)s de praliné et de desserts aux fruits à coques, voici la recette de mes macarons délicieusement fondants.

La recette pour environ 25 coques :

[Avant de commencer, on sort le beurre du réfrigérateur et on le coupe en dès pour le laisser à température ambiante 2h minimum // On prépare tous ses ingrédients (et on réserve au frais les jaunes d’oeufs, pour la crème de praliné de tout à l’heure).]

• 125g de sucre glace

• 125g de poudre d’amande

• 49g de blanc d’oeuf

• Pour la meringue italienne

• 41g de blanc d’oeuf

• 124g de sucre semoule

• 29g d’eau

Pour les coques, procédons en plusieurs étapes : premièrement, je vous invite à mélanger le sucre glace ainsi que la poudre d’amande, à les mixer quelques instants ensemble dans un robot et à les passer au tamis dans un grand saladier, à l’aide d’une corne ou d’une maryse, pour que le mélange soit très fin et bien réparti.

Réservez pour plus tard les 49g de blanc d’oeuf.

Ensuite, je vous invite à réaliser la meringue italienne. Elle se compose de blancs d’oeufs montés, dans lesquels on incorpore un sirop de sucre (que vous réalisez avec le sucre semoule et l’eau) que l’on a préalablement fait monter jusqu’à 120°C.

On laisse fouetter le robot jusqu’à l’obtention d’une meringue très brillante, blanche et lisse.

Quand la meringue est prête, on délaye les poudres avec le blanc d’oeuf restant, et on ajoute une cuillère de meringue.

On mélange vivement. On ajoute ensuite en deux fois le restant de meringue et on macaronne.

Si vous voulez vous inspirer et vérifier votre technique :

Vidéo de la réalisation des macarons chez la maison Ladurée

Ensuite, vu que l’on ne possède pas tous, chez soi, de « l’appareil à dresser », je vous conseille de vous munir d’une poche à douille, avec une douille unie (de 10 maximum) et de dresser sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

N’hésitez pas, comme dans la vidéo de la maison Ladurée, à « lancer » vos plaques sur votre plan de travail pour éclater les bulles d’air et aplatir la préparation.

On les met en cuisson ensuite 13 à 16min à 140°C dans un four, sur une plaque à mi-hauteur (une plaque après l’autre, sauf si votre four cuit uniformément toutes les coques).

Les sortir du four et les réserver le temps qu’elles refroidissent.

La recette de la garniture au praliné

Alors pour l’intérieur de mes macarons, j’ai choisi une version d’une crème au beurre au praliné, du même type que pour les Paris Brest.

Ingrédients :

• 70g jaune d’oeuf
• 75g sucre en poudre
• 15g d’eau
• 75 g de beurre pommade
• 50g de praliné (tant pour tant noisettes/amandes)

On va faire pareil que pour la meringue précédente, mais avec les jaunes. (–> blabla « sirop de sucre » —> blabla « on bat les oeufs » –> blabla « ça prend du volume »…)

On ajoute ensuite, tout en laissant le fouet tourner, le beurre pommade et le praliné. Dès que le tout est incorporé, on stop le fouet et on met en poche avec une douille unie de 8.

On décolle alors les coques du papier et on en garni une sur deux pour ensuite les assembler.

On les mets dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pour environ 24H.

–> On invite des ami(e)s et on se régale.