La bible sacrée : le lexique pâtissier

Si vous souhaitez vous familiariser avec le lexique pâtissier bien spécifique et comprendre les recettes des grands chefs sans aucune difficulté, ou juste pour étaler votre culture (comme de la confiture) en société, ce lexique est fait pour vous ! 

Il est extrait et composé à partir de différents ouvrages spécialisés dans le domaine et est non-exhaustif.

Aplatir : geste qui consiste à aplatir la pâte au rouleau pour obtenir l’épaisseur voulue. Pour limiter les chutes de pâtes, partant d’une pâte mise en boule, on obtient :

– Une abaisse carrée :

un premier passage au rouleau en laissant de l’épaisseur à deux extrémités. Puis tourner l’abaisse d’ 1/4 de tour et recommencer l’opération, en laissant de nouveau de l’épaisseur aux extrémités. Continuant ainsi, on obtient rapidement une abaisse carrée.

– Une abaisse ronde :

passage du rouleau sur toute la surface en tournant souvent d’1/8 de tour sans laisser de bosse. l’abaisse devient ronde en une huitaine de passages.

Abricoter : étendre à l’aide d’un pinceau une couche (nappage à l’abricot ou neutre) sur une tarte aux fruits pour aider à la conservation de la fraicheur et de l’aspect. Elle donne du brillant, ajoute de la saveur et isole la préparation du contact de l’air (pour éviter l’oxydation). Elle peut également servir de sous couche avant glaçage au fondant.

Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la préparation d’un dessert avant la cuisson // Mélange homogène de plusieurs matières premières constituant la recette.

Appreter (v) – Apprêt : Deuxième période de fermentation d’une pâte levée (contenant de la levure biologique). Cette étape intervient après le pointage.

Aromate : substance répandant une saveur pénétrante. (vanille, café, girofle etc…)

Arroser : verser en pluie sur un article, un sirop ou un alcool. (ex : baba, savarins, génoise)

Assaisonner : ajouter un condiment (sel, poivre, etc)

Abaisse (voir aplatir): C’est une pâte aplatie avec un rouleau de pâtisserie ou un laminoir (selon la forme et l’épaisseur souhaitées).

Bain-marie : mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient immergé en son fond dans une casserole, à demi remplie d’eau bouillante (ex : cuisson crèmes renversées, terrines…)

Battre : travailler énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet.

Beurre pommade : Beurre rechauffé et ramolli pour qu’il ait la consistance d’une pommade. C’est un état semi-liquide. Cela peut être une phase préparatoire au crémage.

Beurre clarifié : beurre fondu et décanté : la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés. En ajoutant quelques copeaux de cire d’abeille on obtient un excellent mélange pour moule à génoise.

Beurre manié : Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces. On l’emploie aussi dans le feuilletage inversé.

Beurre malaxé : beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Blanchir : – travailler ensemble oeufs (jaunes le plus souvent) et sucre pour les rendre mousseux.

– Pour attendrir certains légumes fruits ou viandes avant cuisson, ex : riz est « crevé » dans l’eau bouillante avant cuisson dans le lait.

– Pour enlever la peau de certains fruits et légumes, ex : amandes, pèches, tomates…

– Accident qui arrive aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.

Bouler : mettre la pâte en forme de boule en la tournant sur la base (main en creux).

Brunissement enzymatique : c’est le phénomène qui se produit au contact de l’air à la suite d’opérations ou de traitements de divers végétaux (épluchage, taille) lesquels dégradent la structure végétale externe. Le phénomène conduit à un changement de couleur brun caractéristique du fruit.

Candir : technique qui consiste à immerger des confiseries, des décors, dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cristallisation de sucre en surface.

Canneler : c’est le fait de faire de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un couteau à canneler (appelé aussi canneleur) sur la surface de certains fruits & légumes (oranges, citrons, carottes…) pour améliorer leur présentation.

Caramélisation : phénomène correspondant au changement de couleur consécutif à une dégradation du saccharose au contact d’une source de chaleur importante. C’est une réaction de brunissement non-enzymatique.

Caraméliser : enduire un moule ou une pâtisserie de sucre cuit au caramel.

Cerner : faire une légère incision sur le tour d’une pomme avant de la cuire, ou d’une génoise avant de la découper.

Chablonner : appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer, à la base des entremets, petits gâteaux, des ganaches, pour faciliter leur manipulation avant leur montage ou découpage.

Charge : mettre une charge c’est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines ou des dragés.

Chemiser : appliquer contre la paroi intérieur d’un moule ou d’une caissette, une couche de pâte, de biscuit, de gelée, de chocolat, de glace, de farine etc…

Chiqueter : tailler le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau pour lui donner un aspect particulier.

Clarifier : (rendre clair)

– rendre limpide un sirop ou une gelée

– séparer le beurre de ses autres composants

– séparer les blancs des jaunes d’oeuf.

Coller : ajouter de la gélatine à une préparation // Assembler des éléments avec de la glace royale, du sucre cuit, du chocolat, etc.

Confire : remplacer l’eau de végétation des fruits par un sirop, à la suite d’immersions multiples et répétées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

Concher : travailler une couverture pour la rendre plus homogène et onctueuse. La conche est aussi une bassine du chocolatier.

Corner : utiliser une corne à l’intérieur d’un récipient pour récupérer le maximum d’appareil.

Corps : terme appliqué à une pâte pour désigner son élasticité, sa résistance après son pétrissage, résultant de la formation de gluten.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Coucher (synonyme de dresser) : façonner à la poche à douille généralement sur plaque ou tapis anti-adhérant, papier sulfurisé, des appareils mous (pâte à choux, biscuits, meringues).

Crémer : travailler une matière grasse seule (beurre) ou avec du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.

Cribler : passer au travers d’un crible, tamis à grosse maille, des produits en vue de les trier.

Culotter : brûler une marchandise au four ou dans une bassine ou une casserole (à éviter)

Crouter : opération permettant de sécher à l’air ou en étuve une fabrication crue ou cuite afin d’obtenir une pellicule sèche et résistante à sa surface (biscuit cuillère, macarons…).

Decanter : enlever les impuretés d’un liquide en laissant déposer celles-ci, après un temps de repos. Transvaser ce liquide doucement afin de les séparer.

Décuire : ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuite de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Déglacer : dissoudre les sucs d’une plaque de cuisson de viande avec un liquide.

Décercler : retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremet.

Décoction : solution obtenue par l’action prolongée de l’eau bouillante sur une plante aromatique.

Dessécher : déshydrater, faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation en la chauffant sur feu doux dans une étuve ou dans un four (ex : pâte à choux)

Détailler : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Détrempe : mélange de farine, d’eau et de sel servant de base à la pâte feuilleté et à la pâte levée feuilleté.

Dorer : – Etendre de la dorure à l’aide d’un pinceau

– Mettre de l’or sur les palais or chocolat, ou sur des décors

– Poser des détaillages de pâtes directement sur une plaque

– Se servir d’une poche munie d’une douille et donner la forme voulue, sur une plaque, à certains gâteaux.

Dorure : Composition à base de : oeufs entiers fouettés et salés // de jaunes et crème de lait ou eau // de lait en vue de donner un aspect doré après cuisson.

Doubler : mettre une plaque ou deux sous la plaque garnie pour empecher une cuisson trop forte dessous.

Ecumer : c’est éliminer les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelées à l’aide d’une écumoire.

Ebauchoir : outil en bois (ou autre) servant au modelage de la pâte d’amande.

Ebarber : enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après le démoulage d’un sujet moulé.

Effilé : couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine.

Émonder : retirer les peaux, pellicules et enveloppe de certains fruits ou légumes.

Émulsionner : opération consistant à provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou d’une matière non-miscible (ex : ganache).

Évider : éliminer, extraire l’intérieur de certains fruits (ex : citrons, orange, pomme, etc).

Etuver : cuire doucement sous couvercle (ou disposer d’une étuve) en vue d’une fermentation, d’un stockage, d’un desséchage.

Façonner : c’est donner une forme particulière à toutes sortes de pâtes, par un travail manuel ou mécanique avant cuisson.

Façon : Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer.

Farder : Appliquer une teinte sur des fruits et légumes en pâte d’amandes sur des glaces, du sucre soufflé.

Fariner : mettre une couche fine de farine :

– Sur le tour ou sur pâte pour empêcher à celle-ci de coller.

– Sur une plaque, ou un moule préalablement beurré, afin d’empêcher les préparations de coller ou de s’étaler.

Ferme :  pâte assez dure et résistante //  blancs d’oeufs montés en neige qui ne s’affaissent pas.

Ferré : s’emploie pour designer un gâteau dont le fond est brulé.

Festonner : constituer des bordures décoratives ou des formes arrondies sur des pâtisseries (ex : pithiviers, tartelette…).

Fleurer : saupoudrer de farine un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines préparations de coller.

Foncer : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse parfaitement sa forme.

Fond : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure des gâteaux (ex : fond de tarte).

Foisonnement: phénomène résultant d’une augmentation de volume d’une fabrication par incorporation de gaz.

Fraser (ou fraiser): écraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer soit sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi, soit au batteur en écrasant avec la paume de sa main sur les parois.

Garnir : remplir avec une préparation de crème ou autre un fond de gâteau, un moule, une poche.

Glacer : – action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (ex : fondant)

– rendre brillant la surface d’une pâtisserie avec du sirop avant le passage au four ou saupoudrer une pièce de sucre glace et la passer au four, le temps de caraméliser le sucre.

Gommer : Etendre de la gomme arabique liquide sur des petites pièces sortant du four ou sur des pralines.

Grainage : phénomène résultant de la déstabilisation d’une mousse alimentaire (ex : blancs montés) ou d’une émulsion mousseuse (ex : crème fouettée) à la suite d’un battage prolongé.

Graisser : enduire d’une couche de matière grasse à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.

Huiler : mettre une fine pellicule d’huile dans un moule ou un support pour empêcher qu’il adhère.

S’emploie quand une pâte d’amande, un praliné est mal ou trop broyé ou bien travaillé dans de mauvaises conditions.

Imbiber : c’est faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur etc…) dans une préparation dans le but de la rendre moins sèche ou dans le but de la parfumer.

Infuser : opération consistant à placer une substance aromatique dans un liquide chauffé au préalable, pendant un temps déterminé et à couvert pour capter son arôme (ex : thé, café, etc).

Incorporer : Important à apprendre, il sert à mélanger 2 appareils de différentes consistances en préservant leurs textures particulières. (prodéder rapidement) dans une bassine mettre une partie de l’un (le + leger) sur la totalité de l’autre, au centre du récipient puis remonter avec l’extrémité de la spatule en suivant le fond arrondi de la bassine pour ressortir sur le bord extérieur.

Il comprend 2 mouvements simultanés : – en remontant du fond de la bassine, la spatule pivote pour verser le dessous sur la partie supérieure en l’enveloppant.

– ce mouvement s’accompagne en tournant légèrement la bassine, en sens inverse de celui de la spatule. Continuer en ajoutant le reste et s’arrêter dès que le mélange semble homogène, sinon la masse se liquéfie, retombe et perd de sa légèreté.

Lisser : mélanger une préparation pour la rendre homogène.

Lustrer : recouvrir de nappage de gelée ou de beurre fondu, une préparation afin de lui donner un aspect brillant.

Lier : Action d’épaissir un appareil, une sauce etc. en ajoutant : farine, jaunes d’oeufs, crème…

Lyophiliser: traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate.

Macérer : opération consistant à faire tremper un corps dans un liquide froid pour en extraire les parties solubles ou un produit alimentaire pour le parfumer ou le conserver.

Marbrer : réaliser divers dessins sur des gâteaux glacés (au fondant, au nappage etc …) pour améliorer leur présentation.

Masquer : recouvrir un entremets ou un fond de plat d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

Masse : mélange relativement épais et compact de produits divers destiné à la fabrication.

Massé : se dit quand un sirop de sucre cristallise.

Modeler : donner une forme avec les mains, un ébauchoir ou appareil spécial.

Moiner : accident qui se produit dans la fabrication des pralines qui collent ensemble.

Monter :

– battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (ex : blanc en neige).

– assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (monter un entremet, pièce montée).

Mouiller : recouvrir d’eau une plaque, un moule… se dit quand on ajoute de l’eau, du lait ou des blancs d’oeufs dans une préparation.

Mouler : verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Napper : verser sur un met chaud ou froid une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement. Pour napper on se sert d’une cuillère et avec un mouvement précis de la main, on provoque une vague qui recouvre le met.

Pasteuriser : action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100°C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger sa conservation.

Panacher : assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleurs différents.

Panade : préparation de pâte à choux avant qu’on y incorpore des oeufs.

Passer : faire traverser un liquide dans un ustensile percé de trous pour en retenir en général les impuretés (ex : chinois, passoire, tamis).

Parer: supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation.

Pasteuriser : consiste à porter à température un mélange :

– pasteurisation basse : 60 à 65°C pendant 30 min.

– pasteurisation haute : 80 à 85°C pendant 3 min.

Ces mises à température doivent être suivies d’un refroidissement à 6°C immédiat et rapide.

Pâton : nom donné à un morceau de pâte pesé et prêt à être façonné.

Détrempe d’un feuilletage ou de croissant dans laquelle se trouve le beurre de tournage.

Piquer : percer de nombreux petits trous la surface d’une abaisse de pâte, à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Pincer : faire un décor sur le pourtour d’une tarte à l’aide d’une pince spéciale.

Pocher : opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop, etc…) à une température basse, généralement comprise entre 70° et 85°C.

Pointage : technique survenant après le pétrissage d’une pâte levée, fermentée, permettant à la première fermentation de se réaliser et de développer des arômes caractéristiques, mais aussi de renforcer le corps de la pâte avant son façonnage.

Punch : mélange de sirop de sucre et d’un autre ingrédient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vanille etc…).

Puncher (synonyme d’imbiber): rayer avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface de certains gâteaux préalablement passée à la dorure afin de parfaire la présentation.

Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson.

Rafraîchir :

– ajouter une préparation fraiche à une plus ancienne.

– mettre au frais, au réfrigérateur.

Rayer : exécuter un décor avec la pointe d’un couteau sur une pâte, après l’avoir doré. La pellicule extérieure doit être incisée.

Réduction : prolonger la cuisson d’une préparation afin de diminuer son volume et concentrer les arômes // Petits gâteaux diminués.

Réduire : faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût, le volume.

Régénérer : restituer la température de consommation à des aliments (ou des mets) préparés à l’avance et conservés réfrigérés ou surgelés sans modification d’aspect ni de saveur.

Relâcher : se dit d’une pâte ou d’une crème qui ramollit après son pétrissage, son mouillage.

Repère : – Farine délayée avec du blanc d’oeuf et de l’eau en vue de luter (fermer) une casserole et son couvercle.

– marque sur une génoise avant de la couper en vue de sa reconstitution.

Rioler : décorer avec une bandelette de pâte. (ex: pont-neuf, conversation, tartelettes…)

Rognures : chutes de pâtisseries provenant de découpes de pâtes, d’entremets.

Rompre : actions manuelles consistant après un certain temps de pointage, a rabattre une pâte levée, fermentée, pour en chasser les gaz produits, avant le façonnage.

Rôtir : cuire dans le four.

Rouler : faire avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule pour y faire adhérer de la farine, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace…etc

Ruban : préparation qui, après avoir été travaillé au fouet ou à la spatule, se glisse comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de hauteur (ex : génoise).

Sabler : opération qui consiste à brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.

Salpicon : mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.

Serrer : – chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.

–  mettre des articles les uns près des autres sur une plaque ou un plateau afin d’utiliser au mieux les surfaces.

–  Fouetter les blancs d’oeufs en fin de montage, dans un large mouvement circulaire et rapide pour les rendre plus lisses et moins cassants. On accompagne souvent cette opération d’un petit ajout de sucre semoule.

–  une « mie serrée » se dit d’une pâte levée, relativement compacte après cuisson. Ce peut être un défaut dû au manque de développement.

Singer : saupoudrer de farine un élément de cuisson afin d’obtenir une liaison de sauce.

Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau.

Stabiliser : en glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).

Stériliser : détruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.

Strier : tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.

Surgélation : stabiliser des produits alimentaires en les congelant à -18°C « à cœur » .

Tabler : mettre au point une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Tamiser : passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.

Tamponner : enfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte. Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.

Timbale : croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.

Tirer : étirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…

Tourner : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.

Tourer : allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.

Travailler : battre, pétrir ou remuer (selon le cas) un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Tremper : imbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.

Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture de chocolat ou du fondant.

Turbiner : raffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.

Upériser : procéder de stérilisation du lait en portant le lait à 150°C pendant une fraction de seconde.

Vanner : agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.  Elle se fait généralement en formant un « 8 » avec la cuillère.

Venue : recette faite selon une quantité déterminée.

Videler : replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.

Voiler : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

Zester: peau découpée à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes pour en extraire l’arôme.

Voilà un lexique qui pourra vous aider si jamais vous trouvez un mot que vous ne comprenez pas dans une recette de pâtisserie (mais aussi de cuisine) !